Жиры играют очень большую роль в кулинарии при приготовлении разных видов теста, а также при тепловой обработке жареных блюд. Их применяют не только для приготовления всевозможных кремов, но и различных соусов.
При приготовлении того или иного блюда надо строго соблюдать рецептуру и норму вложения жиров. Импровизировать в этом вопросе нежелательно, поскольку недостаточное количество используемого жира приводит к ухудшению качества блюда, вместе с тем, если жир переложить, то изделия получаются тяжелые, плохо поддаются пропеканию, расплываются и рисунки становятся невыразительными.
Сдобное тесто готовят с добавлением масла сливочного, топленого и маргарина. Для некоторых видов теста можно использовать растительное масло.
В отдельных случаях, только не для приготовления кремов и слоеного теста допускается использование вместо сливочного масла топленого масло, из расчета на один килограмм сливочного масла идет примерно 840 — 860 граммов топленого масла.
Масло сливочное можно заменять и на маргарин, который сходен с маслом сливочным и по усвояемости, вкусу, калорийности и химическому составу. Маргарин бывает молочный, сливочный и кулинарный. Также существует и шоколадный маргарин.
При жарке для лучшего аромата к растительному маслу или кулинарному жиру рекомендуется добавлять масло топленое. К примеру, на один килограмм растительного масла надо добавлять 300 граммов масла топленого.
Жиры хранятся до 14 дней при 4 — 6 градусах, в плотно закрытой емкости. Если надо увеличить сроки хранения жиров, то в таком случае хранить их надо при нулевой температуре.
При замесе сдобно-пресного теста или дрожжевого рекомендуется закладывать не жидкое сливочное или топленое масло, а использовать его в виде густой пластичной массы. При таком способе замеса аромат масла лучше сохранится в готовом изделии.
