Кофе представляет интерес, благодаря стимулирующим веществам, находящимся в его составе. Французский ученый Рунге в 1819 году из экстракта кофе сумел выделить бесцветные шелковистые кристаллы, имеющие слабогорький вкус, а их водный раствор – ярко выраженное, возбуждающее действие, во много раз превосходящее кофейный отвар.
Найденное вещество принадлежало к алкалоидам и получило название кофеина. Окончательная структурная формула и состав кофеина были определены по прошествии 80 лет. С помощью формулы, в 1897 немецкий химик Э.Фишер создает синтетический кофеин. В настоящее время кофеин применяют в медицине, он входит в состав препаратов, восстанавливающих нарушенные функции органов человека. В составе зерен кофе содержится от 1 до 2 процентов кофеина.
Вторым алкалоидом, который содержит кофе, является тригонеллин, который является источником вкуса и аромата жареного кофе. Кофейные зерна также содержат восемь витаминов из группы В, которые являются регуляторами некоторых биохимических процессов, протекающих в организме и тем самым предупреждают различные тяжелые заболевания. В составе кофе имеются также органические кислоты, вызывающие усиление желудочной секреции и способствующие улучшению пищеварения и эвакуации пищи из желудка.
