Необходимые ингредиенты:1) мясо — 1 кг,
2) вино «Мадера» — 100 г,
3) сливочное масло — 150 г,
4) хлеб — 200 г,
5) черный перец — 1 горошина,
6) костный мозг — 50 г,
7) помидоры — 600 г,
8) кашкавал — 50 г,
9) салат эскариоль — 5 кочешков,
10) спаржа — 500 г,
11) баклажаны — 200 г,
12) соус беарнез — 200 г.
Способ приготовления. Поджаренные бифштексы полейте мясным соком и вином, положите на хлебные крутоны, а сверху положите по куску костного мозга. Гарнируйте запеченными в сильно нагретом жарочном шкафу мелкими помидорами, тертым кашкавалом, фаршированными измельченным хлебом и мелко нарубленной петрушкой, припущенным в масле и бульоне салатом, поджаренными в масле ломтиками баклажанов и спаржей, сваренной и залитой растопленным маслом с хлебной крошкой.
Полейте соусом беарнез.
Соус беарнез (фр. beamaise). Один из основных и самых знаменитых соусов французской, а также международной кухни. «Рожден» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. В Париж был привезен Генрихом IV . Применяется для блюд барбекю.
Основной ингредиент — лук-шалот (5—6 луковиц), с добавкой кервеля, эстрагона, лаврового листа, тимьяна, белого перца.
Сварите лук и пряности в смеси белого виноградного уксуса и белого виноградного вина (50:50 г).
Затем охладите, добавьте разведенные в чайной ложке воды два желтка, на водяной бане смесь слегка подогрейте и одновременно взбейте до загустения, сдобрите 50—75 граммами сливочного масла, интенсивно перемешайте, посолите, поперчите, при желании добавьте несколько капель лимонного сока.
Приятного аппетита!
