Парфе – довольно сложное, капризное в приготовлении блюдо, по вкусу и консистенции напоминающее мороженое. Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями.
Правильно приготовленное парфе будет в точности соответствовать своему названию – в переводе с французского parfait – безукоризненный, прекрасный. Парфе принято есть медленно, смакуя каждую ложечку нежного десерта с приятным послевкусием. В основе сливочного парфе – хорошо взбитые сливки с сахаром, ванилью. Взбитая смесь упаковывается в разъемную металлическую форму из двух половинок и замораживается в течение двух часов. Если к сливкам добавляются яйца или яичные белки, время замораживания увеличивается до трех – четырех часов. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает.
К сливочному парфе добавляют различные ароматизаторы – растворимый кофе, тертый шоколад, какао, реже – алкогольные напитки, ликеры, еще реже – фруктовые соки или ягодные муссы. Перед началом приготовления сливки выдерживают в холодильнике в течение 12 – 24 часов и только после этого взбивают. Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. Поэтому фруктовое парфе готовят только опытные кондитеры и повара. Замораживание парфе тоже требует определенных навыков. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой, выкладывают взбитую смесь, закрывают и плотно упаковывают в колотый лед. Сверху обкладывают листами плотной бумаги и в таком виде отправляют в холодильник на определенное время.
В ресторанах чаще готовят парфе по «безопасному» рецепту, с добавлением шоколада или кофе и только опытные мастера кулинарного искусства берутся за приготовление сложных парфе. Для замораживания используют металлические разъемные формы в виде груши, яблока, лимона, ананаса, крупной сливы. Есть и более сложные формы в виде различных цветов или фигурок животных, но такое парфе — это уже ресторанный шик, который по карману далеко не всем.
