Во многом качества мучных блюд зависят от используемой при их приготовлении жидкости, поэтому очень важно знать, какая жидкость лучше подходит для приготовления того или иного изделия. И, как правило, эта жидкость требует предварительной подготовки. Какую же жидкость используют в кондитерских изделиях?
Чаще всего такой жидкостью может быть молоко, очищенная вода, простокваша, сыворотка, вино, водка, сливки.
Для приготовления дрожжевого теста используют, как правило, молоко или воду. Их обязательно нужно нагреть до 35 — 40 градусов, если температура будет свыше 40 градусов, то дрожжи «работать» не будут и соответственно тесто не получится.
Для приготовления дрожжевого теста обычно используют молоко, хотя можно его заменить водой. Однако при приготовлении сдобного дрожжевого теста надо использовать лишь молоко, таким образом изделие приобретёт красивую корочку и вкус.
Молоко используют и для приготовления кремов.
Иногда приходится заменять цельное молоко на сгущенное. При этом надо помнить, что 250 граммов сгущенки с сахаром соответствует одному литру молока. Для этого сгущенное молоко нужно развести водой (теплой кипяченой) до нужного объема. Если возникает необходимость использования сухого молока вместо цельного молока, то сначала нужно сухое молоко размешать в малом количестве воды (70 градусов), а затем, постепенно размешивая, подливать воду до нужного объема. Порошок сухого молока в количестве 130 граммов соответствует одному литру воды.
Сливки, перед тем как взбить, нужно охладить до 8 или 10 градусов. Сливки рекомендуется взбивать в объемной посуде с высокими бортами, так как взбитая сливочная масса значительно увеличивается в объеме. Взбивать нужно до тех пор, пока взбитые сливки не преобразуются в густую пену, хорошо удерживающуюся на венчике.
