Сотирование продуктов – это такой вид обжарки, когда кусочки мяса, рыбы, птицы или овощей жарятся на довольно сильном огне с минимальным количеством жира. При таком способе приготовления они слегка «подпрыгивают» на раскаленной сковородке, отсюда и появилось название этого метода – французское слово «sauter» в буквальном переводе означает «подпрыгивать».
Для сотирования нужно выбирать нежные продукты, которые быстро готовятся. Из мяса это филейная часть и части задней ноги (говядина, свинина, телятина), мясо птицы – грудка (белое мясо), рыба подойдет с упругой мякотью (треска, лосось, форель).
Жир, на котором готовится соте, выбирайте по своему вкусу. Обычно это растительное, оливковое, кукурузное масло или топленое сливочное. В некоторых рецептах национальной кухни используется свиной или гусиный жир.
Как готовить? Продукты обсушиваются бумажным полотенцем и разрезаются на небольшие кусочки. Приправляются солью, перцем, специями и обваливаются в муке (если нужно). Излишки муки обязательно стряхиваются. Сковородка (или сотейник) должна быть хорошо разогрета. Количество жира зависит от жирности продуктов, которые будут готовиться. Чем жирнее продукт, тем меньше жира должно быть на сковороде. Но в любом случае дно сковородки должно быть покрыто тонким слоем жира.
Сначала обжаривается та сторона продукта, которой предназначено быть «парадной», например, это та сторона куска мяса, которой он будет лежать вверх на тарелке. Каждая сторона обжаривается до румяного цвета. Частое переворачивание не желательно, во время переворачивания температура внутри куска падает и нарушается процесс приготовления. Обычно кусок мяса или птицы переворачивают один раз, но если мясо нарезано тонкими полосками, то рекомендуется его перевернуть несколько раз.
Готовые обжаренные продукты перекладывают в кастрюлю, накрывают крышкой, а на выделившемся при сотировании соке готовят соус.
