Рис в японской кухне занимает весьма важное место. От того, как правильно он сварен, зависит вкус будущего блюда. Однако, в японской кухне существует множество способов варки риса. Рассмотрим ниже наиболее простые. Итак, как варить рис для суши?Для суши рис следует выбирать более твердый, чем для остальных блюд. Предпочтение желательно отдавать круглому рису, лучше если он будет специально предназначен для приготовления суши: мелкий и круглый, намного короче традиционного и привычного нам. Его характерная особенность: повышенная клейкость, обеспечивающая легкую лепку шариков для суши.
Японцы промывают рис не меньше семи раз, утверждая, что чем дольше промывается рис, тем он становится вкуснее.
При варке риса крышку с кастрюли не снимают, поскольку выход пара может сказаться на вкусовых качествах риса отрицательным образом.
Способ 1: Рис тщательно промывают до того момента, пока вода не будет прозрачной. После промывания рис откидывают на сито и оставляют на час. Затем помещают рис в глубокую посуду и заливают водой так, чтобы количество воды превышало количество риса примерно на 1/5 (к примеру, на 200 гр риса должно приходиться около 240 мл воды). Кастрюлю заполняют не более чем на треть. Для того, чтобы рис приобрел аромат, в воду добавляют квадратный кусочек водорослей комбу (около 5 см), который следует вынуть перед закипанием воды. Затем кастрюлю накрывают крышкой и доводят все до кипения на среднем огне в течение 5 минут. Далее огонь убавляют до минимума и варят рис уже при слабом кипении еще 10-13 минут до тех пор, пока он не впитает всю воду. После этого кастрюлю снимают с огня и оставляют, не снимая крышки, еще на 10-15 минут.
Тем временем следует подготовить уксусную смесь. Для этого следует смешать 1 ст. ложку белого винного уксуса (или японского рисового уксуса) с 7,5 ч. ложками сахарного песка и 2 ч. ложками морской соли. Все компоненты следует тщательно перемешать до полного растворения кристаллов соли и сахара. Рис перекладывают из кастрюли во влажный деревянный таз для суши, поливают полученной уксусной смесью и перемешивают деревянной лопаткой. Перед тем, как готовить суши, следует убедиться в том, что рис полностью остыл.
Способ 2: Рис тщательно промывают, высыпают на дуршлаг или сито и затем замачивают еще на 20 минут в прохладной воде. Далее рис заливают водой (в соотношении 1:1), закрывают крышкой и оставляют томиться на медленном огне в течение 20 минут. После этого огонь ненадолго прибавляют (секунд на 10), затем выключают совсем. Между крышкой и кастрюлей прокладывают полотенце и оставляют на 20 минут. После этого рис готов к употреблению, а также к обработке уксусной смесью или соком лимона.
Способ 3:Рис промывают до того момента, пока вода не станет прозрачной. Затем рис варят в течение 2 минут (на 200 гр риса — около 240 мл воды), после чего выключают огонь и оставляют рис под крышкой для набухания примерно на 10 минут. После этого крышку снимают и снова оставляют рис на 10 минут. Тем временем перемешивают 1 ч. ложку соли и 1 ч. ложку сахара с 2 ст. ложками рисового уксуса и подогревают. Рис перекладывают в миску, добавляют к нему маринад и аккуратно перемешивают при помощи палочек.
Праздничный вид рису придадут яркие краски. Так, например, если во время приготовления уксусной смеси использовать сливовый красный уксус, рис получится розовым. Ярко — желтым он станет, если перед его отвариванием в воду добавить 1 ч. ложку куркумы. Ну, а если в готовый рис добавить 2 ст. ложки молотых морских водорослей, он приобретет светло — зеленый цвет.
