Холодный свекольник – русское блюдо, основой которого становится свекла, также в него добавляются огурцы, редис, зелень, яйца, иногда даже мясо, копчености, ветчина, колбаса, птица или рыба. Свекольник обычно готовят на основе кисломолочных продуктов (айран, простокваша, кефир, сыворотка), ядреном квасе, свекольном отваре, мясном или рыбном бульоне, обычной воде.
Холодный свекольник на воде
Ингредиенты для приготовления блюда:
— 1 кг свеклы (можно с молодыми ботвиньями);
— 300 граммов огурцов;
— 1 лимон;
— 300 граммов редиса;
— 4 яйца;
— 100 граммов зеленого лука;
— 100 граммов петрушки;
— 100 граммов укропа;
— 200 граммов сметаны;
— черный молотый перец;
— соль;
— сахар.
Технология приготовления блюда
Ботву свеклы нарезаем (мелко), свежую свеклу трем на крупной терке. Складываем свеклу и ботвинья в емкость для приготовления свекольника, добавляем растительное масло и ставим тушиться примерно на 20 минут.
Добавляем сок 1 лимона, доливаем столько воды, сколько требуется для свекольника (учитывайте, что она немного испарится в процессе варки).
Отвариваем яйца. Белки измельчаем и откладываем в сторону, желтки перетираем, они понадобятся для приготовления заправки.
Нарезаем соломкой редиску и огурцы, добавляем их в кастрюлю со свеклой, туда же отправляем яичные белки, перец, соль, можно немного сахара (по вкусу).
Желтки смешиваем со сметаной и заправляем свекольник.
Важно, чтобы холодник хотя бы несколько часов постоял в холодильнике перед подачей на стол.
Холодный свекольник на кефире
Ингредиенты для приготовления блюда:
— 500 граммов вареной свеклы;
— 4 огурца;
— 1,5 литра кефира;
— 4 яйца;
— 200 граммов сметаны;
— пучок зеленого лука;
— пучок укропа;
— немного винного или яблочного уксуса;
— соль.
Технология приготовления блюда
Свеклу и огурцы трем на крупной терке. Кефир и сметану смешиваем, подсаливаем, заливаем ими свеклу с огурцами, добавляем немного уксуса. Ставим кастрюлю охлаждаться.
Отвариваем яйца вкрутую, чистим, разрезаем каждое на половинки.
Яйца и зелень добавляем в тарелки перед подачей свекольника на стол.
Холодный свекольник с квасом
Ингредиенты для приготовления блюда:
— 700 мл кваса;
— 3 небольшие свеклы;
— 2 огурца;
— 2 моркови;
— 2 куриных яйца;
— 1 ч.л. сахара;
— 1 ст.л. уксуса;
— ½ стакана сметаны;
— зелень (укроп, петрушка, лук);
— лимонная кислота (по вкусу);
— соль.
Технология приготовления блюда
Отвариваем морковь и свеклу «в мундире» (отвар не выливаем). После того, как овощи остынут, очищаем их и нарезаем соломкой. Огурцы рекомендуется очистить от кожуры (можно этого не делать, если кожура мягкая и не горчит) и нарезать соломкой. Измельчаем зелень и посыпаем ее солью, чтобы пустила сок.
Отвариваем яйца, очищаем и разрезаем на половинки.
Овощи заливает квасом и свекольно-морковным отваром в пропорции 1:1 (важно тщательно промыть овощи перед тем, как отваривать, чтобы основа для холодника не была с привкусом песка). Добавляем в свекольник лимонную кислоту, зелень и сахар. Перед подачей на стол в тарелку кладем зелень, яйца и сметану.
Холодный свекольник с грибами
Ингредиенты для приготовления блюда:
— немного сухих или свежих грибов (подойдут любые съедобные)
— 3 свеклы;
— 3 соленых огурца;
— 2 картофелины;
— 1,5 литра кваса;
— 3-4 вареных яйца;
— тертый хрен (по вкусу);
— укроп;
— черный молотый перец;
— зеленый лук;
— сахар;
— соль.
Технология приготовления блюда
Если грибы сушеные, их нужно замочить в кипятке, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать на небольшие кусочки. Грибной бульон сливать не следует, он станет основой свекольника.
Если грибы свежие, их нужно почистить, нарезать, промыть и отварить. Грибной отвар не выливать.
Свеклу моем, кладем в кастрюлю, туда же отправляем картофель и отвариваем. Охлажденную свеклу чистим и нарезаем соломкой, тоже самое делаем с картофелем. Яйца отвариваем, чистим и нарезаем на четвертинки. Если огурцы слишком соленые, их промываем, очищаем от кожуры, мелко нарезаем. Моем и измельчаем зелень.
Все ингредиенты свекольника (кроме яиц и зелени) кладем в грибной бульон, добавляем тертый хрен, соль и перец. Осталось налить в холодник квас и немного огуречного рассола. Ставим свекольник в холодильник на 30-40 минут.
Перед подачей на стол в каждую тарелку добавляем яйца и зелень.
Холодный свекольник с курицей
Ингредиенты для приготовления блюда:
— 2 свеклы;
— 300 граммов курицы;
— 3 картофелины;
— 3 яйца;
— 1 огурец;
— 3-4 ст.л. сметаны;
— ¼ лимона;
— зелень (укроп, петрушка, зеленый лук);
— 1 литр воды;
— сахар;
— соль.
Технология приготовления блюда
Курицу отвариваем и нарезаем кусочками. Картофель и свеклу отвариваем и очищаем. Картофель нарезаем кубиками, свеклу трем на крупной терке. Отвариваем яйца и измельчаем. Огурцы нарезаем кубиками.
Свеклу кладем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения на небольшом огне, после этого основу для свекольника нужно охладить. Добавляем в кастрюлю лимонный сок, сахар, соль.
½ часть зелени растираем с солью, кладем в холодник, туда же добавляем подготовленные ингредиенты.
Оставшуюся часть зелени измельчаем, выкладываем в отдельную мисочку, чтобы каждый желающий мог добавить себе в тарелку по вкусу. В свекольник добавляем по ложке сметаны.
Холодный свекольник с ветчиной
Ингредиенты для приготовления блюда:
— 3 свеклы;
— 200 граммов ветчины;
— 3 томата;
— 3 огурца;
— 1 морковь;
— 2 яйца;
— 200 граммов сметаны;
— 1 ст.л. сахара;
— 1 ст.л. уксуса;
— зелень (зеленый лук, укроп);
— соль.
Технология приготовления блюда
Помидоры очищаем от кожуры (можно предварительно ошпарить кипятком, чтобы процесс не отнял много времени) и нарезаем кубиками.
Соломкой нарезаем свеклу и морковь.
Выкладываем овощи в кастрюлю, заливаем горячей водой (2/3 литра), солим, добавляем уксус и сахар. Тушим на небольшом огне 35-40 минут, после чего кладем, заранее нарезанный кубиками картофель. Варим еще 20 минут, затем охлаждаем.
Нарезаем кубиками или соломкой ветчину и огурцы, измельчаем зелень, добавляем их в свекольник, туда же отправляем отваренные и порезанные пополам яйца.
Перед подачей на стол свекольник заправляем сметаной.
Холодный свекольник с мясом в мультиварке
Ингредиенты для приготовления блюда:
— 300 граммов мяса (любого);
— 2 свеклы;
— 1 помидор;
— 1 морковь;
— 1 луковица;
— 2 картофелины;
— растительное масло;
— 1 ч.л. лимонного сока;
— черный молотый перец;
— зелень;
— 1 литр воды;
— соль.
Технология приготовления блюда
Мясо отвариваем, если оно слишком жирное, первый бульон сливаем. Второй бульон станет основой для свекольника.
Очищаем репчатый лук и морковь. Лук – мелко нарезаем, морковь – трем на крупной терке. Смешиваем и обжариваем овощи в чаше мультиварки, предварительно добавив растительное масло.
Добавляем измельченный помидор, очищенный и порезанный кубиками картофель. Кладем мясо и заливаем бульоном. Добавляем очищенную и разрезанную на четыре части свеклу ставим технику в режим «тушение» на 1 час.
Свеклу достаем, даем ей остыть и натираем на терке. Мясо нарезам на небольшие кусочки. Свеклу и мясо вновь кладем в мультиварку и тушим еще 5 минут, затем добавляем лимонный сок и зелень, даем свекольнику остыть.
Перед подачей на стол холодник заправляем сметаной.
Полезные советы для хозяек
Чтобы холодник получился насыщенного цвета, в процессе отваривания свеклы рекомендуется добавить немного лимонной кислоты или уксуса.
Свекольник подается на стол хорошо охлажденным. В холодильнике он должен находиться не менее 30 минут, в идеале – 1-2 часа.
Протертые куриные желтки со сметаной – отличная заправка для свекольника, ее рекомендуется подавать на стол в специальном сотейнике.
Если комбинировать свежие и маринованные (можно соленые) овощи, получается интересный вкус. Не бойтесь экспериментировать.
Не желательно хранить холодник более суток, постепенно он начинает подкисать, густеет и теряет приятный аромат. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что есть люди, которые любят есть холодник не сразу после приготовления, а на второй день, утверждая, что вкус блюда становится отменным.
Зимой можно готовить свекольник из маринованной свеклы, летом, разумеется, их свежей.
Если свекольник не успел остыть, а за столом уже собрались домочадцы, можно разлить первое блюло по тарелкам, а затем в каждую добавить по кусочку льда.
