Плов — одна из самых известных примет Востока. Именно пловом встретят гостеприимные хозяева долгожданных гостей. Возле любой придорожной чайханы (скажем так, кафе у дороги) стоит на специальной подставке большой казан, пустой, в ожидании заказа, или в процессе приготовления, когда по окрестностям плывет дразнящий аппетитный аромат готовящегося плова.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Хотя почти в каждой стране мира существуют вариации на приготовления какого-то горячего блюда из риса — пилав в Турции, маклюба у арабских странах, ризотто в Италии, паэлья в Испании, польо кон арроос на Кубе, креольская джамбалайя, настоящий плов уходит своими корнями, происхождением именно в историю Средней Азии, занимая особое место в кухне народов, издавна живших на земле в предгорьях Гиндукуша, между бурными водами своенравных рек Сыр-Дарьи и Аму-Дарьи.
Легенды приписывают происхождения плова великим людям, таким как Александр Македонский и Тамерлан. А все, наверное, потому, что оба этих великих полководца по достоинству оценили не только вкус плова, но и простоту и быстроту его приготовления, в сочетании со свойством хорошо насыщать организм, давать силу воинам как для длинных переходов, так и для яростных сражений, и беспощадного преследования врага.
ВАЖНО ЗНАТЬ. Что же отличает настоящий плов от банальной рисовой каши? Без всякого сомнения — это рассыпчатый рис! Поэтому с самого начала уделите внимание, какой сорт риса берете для плова. Знатоки советуют особо не ломать голову, над экзотикой, такой как сорта «довзира» или «басмати», лишь бы рис был длинный, очень хорошо, если и предварительно пропаренный, что указывается на упаковке. Такой рис никогда не будет слипаться. Кроме того, очень желательно использование специальной посуды со сферическим дном. В Средней Азии это казан, его можно использовать и для приготовления на газовой плите, а вот для электрической, как компромисс, используют котелок или нечто с толстым дном, например, гусятницу (или утятницу).
РЕЦЕПТ БЛЮДА
Список продуктов: на компанию из 4-6 предполагаемых едоков необходимо взять 1 кг мяса (баранина, телятина, говядина, свинина, хоть курица) и 1 кг риса, 1 кг моркови, 2-3 луковицы среднего размера, 2 головки чеснока, 3/4 стакана растительного рафинированного масла, соль, смесь пряностей для плова или просто красный молотый перец и молотую паприку, а также 2 чайных ложки пряности, без которой плов и не считается таковым, это зира. Кроме того, весьма рекомендую сушеный барбарис, достаточно чайной ложки, что придаст плову пикантную кислинку и дополнительный аромат.
Процесс приготовления
Вначале подготовим все продукты, чтобы потом не суетиться. Мясо режем кусками среднего размера 4-6 см, лук — тонкими полукольцами, морковь — тонкой соломкой, головки чеснока замачиваем в теплой воде, чтобы затем аккуратно снять верхние слои, срезать острым ножом донце так, чтобы зубчики остались скрепленными между собой. Готовим шумовку, чтобы перемешивать. Ставим на огонь чайник, чтобы был под рукой кипяток.
Ставим казан на огонь, буквально раскаляем. Льем масло, которое быстро нагревается. Важно соблюдать порядок закладки продуктов. Лук идет первым, обжариваем его, как зарумянится, бросаем мясо, жарим до корочки. Теперь только очередь моркови, мешаем осторожно, чтобы не ломать морковную соломку, жарим до мягкости.
Наливаем кипяток, чтобы вода закрыла продукты, солим, доводим да кипения, закрываем крышкой, убирая огонь до минимума, пусть бульон (называемый зирвак) медленно кипит в течение 20-30 мин.
Самое время заняться рисом — перебрать и вымыть, отбросить на дуршлаг. Пробуем зирвак на соль, должно быть немного пересолено, добавляем перец, зиру и барбарис.
Огонь — на максимум, пусть бурно кипит до полного испарения жидкости и набухания риса. Выпарилась жидкость, рис поднялся, осторожно собираем его к центру, делая деревянной палочкой или черенком деревянной ложки 2-3 «тоннеля» вглубь, до дна.
Огонь убавляем до минимума и плотно закрываем крышкой наш казан, ждем 15 мин и выключаем.
И ещё минут 10 ожидания для упревания плова.
Готово! Снять крышку, теперь нужно плов перемешать.
Выкладываем плов на блюдо горкой, не забыв пристроить головки чеснока.
