К разрыхлителям следует отнести: сухие и прессованные дрожжи, пищевую соду, углекислый аммоний. Однако при употреблении в тесте того или иного разрыхлителя существуют некоторые особенности.
Тесто, в приготовлении которого участвуют дрожжи, принято называть дрожжевым, а при использовании иных видов разрыхлителей получают пресное тесто.
Все виды разрыхлителей надо строго закладывать по норме. Перед тем как использовать разрыхлители для них надо провести соответствующую «подготовку».
Дрожжи.
Перед использованием прессованных дрожжей их надо, как говорится «подкормить». Для этого дрожжи необходимо развести в малом количестве теплого молока или воды, с добавлением одной чайной ложки сахара-песка и небольшого количества муки. Все нужно аккуратно перемешать и поставить в теплое место для подъема, в результате должна образоваться «шапочка» и сама дрожжевая масса увеличится в разы. А уже после этого их перекладывают к муке для замеса теста.
Для того чтобы получилось хорошее дрожжевое тесто надо использовать свежие дрожжи. На вид такие дрожжи должны быть мягковатой консистенции сероватого цвета, запах должен быть слегка спиртовой. Обычно дрожжи хранят при температуре от 3 до 4 градусов тепла.
На 1 килограмм муки идет от 20 до 40 граммов прессованных дрожжей. Чем сдобнее должно получиться дрожжевое тесто, тем больше дрожжей нужно использовать при его замесе.
Сода пищевая.
Соду пищевую при добавлении в тесто лучше растворить в малом количестве воды. А если вносят соду в сухом виде, то очень нужно хорошо её перемешать с мукой.
Также в тесто для разрыхления вносится сода гашеная кислотой (лимонным соком, уксусом). Такое тесто после внесения гашеной соды нужно очень быстро формовать, так как углекислый газ быстро улетучивается и поэтому такое изделие уже становится плотным и не поднимается. Вводить соду нужно согласно рецептуре, так как ее избыток ведет к тому, что изделие имеет неприятный желтовато-зеленый цвет и вкус.
