Подготовленное (замаринованное, нашпигованное, покрытое панировкой) мясо, для образования румяной корочки, не дающей вытечь соку, отправляют в хорошо разогретую духовку с первоначальной температурой до 230°, не более чем на 4 минуты. Затем температура снижается до 160°, для того чтобы нога хорошо пропеклась.
Время запекания, в первую очередь, определяется его зрелостью, молодой ягненок готовится быстрее и ценится больше, особенно родившийся в конце зимы, и успевший поесть молодой травы. Время запекания зависит также от величины ноги и определяется из расчета, на 1 кг баранины – 20 минут времени. Если время уменьшить, баранья нога получится с кровью. Следует также знать, что маринованное мясо готовится дольше нашпигованного или натертого специями. Для более равномерного запекания кулинары советуют за 40 – 50 минут до конца приготовления, накрыть ногу пищевой фольгой.
Готовность блюда можно определить, проткнув его острым ножом. Из разреза должна выделиться прозрачная жидкость.
