Бывают ситуации, когда в рецепте указан сахар, но его по каким-то причинам в блюдо добавлять нельзя. В этом случае в качестве заменителя используется мед. В каких соотношениях добавлять мед к остальным ингредиентам и что при этом нужно учитывать?
Точных, проверенных правил замены в выпечке сахара на мед не существует. Очень многое зависит от консистенции меда, его плотности и сладости. Но есть «народные» рекомендации, которые можно взять за основу и постепенно высчитать свои пропорции.
Если просто заменить сахар медом в том же количестве, что указано в рецепте, то скорее всего выпечка будет слишком сладкой, влажной, липкой и тяжелой. Для сладких пирогов, печенья берут такие пропорции – если в рецепте указан стакан сахара, то меда нужно взять ¾ стакана. Соответственно, в рецепте меняются и другие пропорции. Или уменьшается количество жидкости или увеличивается количество муки. Если оставить прежние пропорции, а заменить только сахар, то выпечка получится мокрой. Количество жидкости уменьшается в зависимости от количества меда. Например, если в рецепте стакан жидкости и стакан сахара, то сахар вы заменили медом на ¾, а жидкости в этом случае нужно добавить только полстакана. Если такая арифметика покажется слишком сложной, то можно увеличить количество муки до нужной консистенции теста.
Меняется и время выпечки и температура в духовке. Время выпечки немного увеличивается, тесто все же получится более тяжелым и ему нужно больше времени чтобы пропечься. Температура снижается на 10 — 15 градусов из-за того, что мед окрашивает тесто в темный цвет, и выпечка темнеет быстрее, чем с сахаром.
Если медом заменяют сахар в приготовлении мармелада или джема, то пропорции не меняются и количество жидкости, которую нужно добавлять к ягодам тоже остается без изменений.
