Как хранить
Сырые яичные белки можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 5 дней. Можно также заморозить их в лотке для льда — по 1 белку (около 2 ст. л.) в каждой ячейке. Когда они затвердеют, переложите кубики в герметично закрывающийся полиэтиленовый пакет. Размораживайте, оставив на ночь в холодильнике или в плотно закрытом пакете, положив его в миску с холодной водой.
Как выбрать посуду для взбивания яичных белков
Идеальная посуда — медная, без покрытия, в ней белки взбиваются в более крепкую пену и дольше поднимаются в духовке, пока не подсохнут и не затвердеют. Если нет медной миски, возьмите стеклянную или металлическую. Избегайте пластиковой посуды, потому что она более пористая, на ней остается жирная пленка, которая не позволит белкам подняться. Не стоит также пользоваться алюминиевой посудой: этот металл вступает в реакцию с любой кислотой, добавленной к белкам, придавая им сероватый оттенок.
Как ускорить введение взбитых белков
Используйте не лопаточку, а сбивалку. Поскольку сбивалка имеет большую площадь поверхности, чем лопаточка, она легче разбивает тесто, образуя больше пустот, куда могут проникать белки, соединяясь с тестом.
