Согласно легенде, количество складок на классическом колпаке шеф-повара (традиционно их 100) соответствует количеству способов приготовления яиц.
Как приготовить яичницу-болтунью
Пользуйтесь тяжелой сковородой с антипригарным покрытием. Разогрейте ее на среднем огне, прежде чем смазать растительным или сливочным маслом. Энергично взбейте яйца, насыщая их воздухом.
Чтобы яичница-болтунья получилась воздушная и пышная, при взбивании добавьте воду из расчета 1 ч. л. на яйцо. Во время приготовления осторожно проведите деревянной лопаточкой по поверхности яичной массы, чтобы сделать ее пышнее. Снимите сковороду с огня за несколько секунд до готовности и дайте яичнице дойти в горячей сковороде за счет остаточного тепла. В самом конце добавьте 1 ст. л. холодной воды или молока: это остановит дальнейшую тепловую обработку.
(Вместо воды можно добавить густые сливки, как это делают французы.)
Как приготовить яичницу-глазунью
Смажьте растительным маслом тяжелую сковороду с антипригарным покрытием. Разогрейте ее на среднем огне. Разбейте в нее яйца и сразу же убавьте огонь до минимума.
Яичница, приготовленная на слабом огне, получается сочной и нежной. Чтобы приготовить жирную яичницу, после того как белки «схватятся», зачерпните немного 1 горячего масла из сковороды и равно-мерно поливайте им желтки, пока они не станут сверху бледно-розовыми.
«Паровая» яичница получится, если влить в сковороду 1 ч. л. воды, когда белки начнут «схватываться». Накройте крышкой и готовьте, пока белки не застынут, а желтки не загустеют.
