Различают пять видов брожения при приготовлении вина: первое – сахарное, когда крахмал и клей превращаются в сахар;
второе – спиртовое или винное, когда сахар превращается в спирт;
третье – сливовое, когда сахар обращается в слизь вместо спирта;
четвертое – уксусное, когда спирт превращается в уксус;
пятое — гнилостное, когда разные органические вещества загнивают.
Помните, что вино может превратиться в уксус, если это случилось, то исправить ничего нельзя. Во избежание уксусного брожения обычно добавляют канифоль. Это проверенное средство и практикуется в Греции со сладкими винами.
Небольшое количество натриевого стекла останавливает спиртовое брожение, то есть первое.
Вторичное брожение вина, уже перебродившего, может быть легко остановлено прибавлением серы или горчичного семени.
Чтобы приостановить брожение, необходимо разлить вино в бутылки, не закупоривая поставить их в посуду с водой, подогреть воду до 85С, затем вынуть, плотно закупорить бутылки, залить сургучем и положить боком. Хранить в прохладном месте, сухом погребе.
