Для приготовления сиропа лучше всего брать сахар – рафинад в кусках и дистиллированную воду. Пропорция воды (или слабых растворов соков) и сахара – 30 частей сахара и 16 частей жидкости. Лучше всего залить сахар водой, дать стоять несколько часов, время от времени мешая, затем поставить на слабый огонь.
Проба: взять каплю сиропа на ноготь, дать ей остыть, если тянется нитка – сироп готов, однако лучше пробовать сахарометром. Сохранять сироп в хорошо закрытых сосудах в прохладном месте. Для предохранения от засахаривания на каждые 4,5 литра сиропа прибавляется 3-5г лимонной или уксусной кислоты.
При приготовлении фруктовых сиропов фрукты должны быть самые свежие, давить их деревянным инструментом, после этого дать стоять в комнате при температуре 20С в течение 4 дней, что достаточно для брожения. Затем выдавить сок и дать отстояться в прохладном погребе 2дня, после чего взять на 5 частей чистого сока 9 частей рафинада, вскипятить и в горячем виде процедить через фланель.
Для ускорения брожения после того, как фрукты раздавлены, посыпать их растолченным рафинадом в пропорции 2 части сахара на 100 частей фруктов.
