Убежавшее молоко всегда неприятность для хозяйки. Секундное промедление – и только что спокойное молоко бурлящим потоком выливается на плиту. Запах пригорелого молока, залитая плита, запачканная со всех сторон кастрюля – это ли не повод расстроиться. Все придется отмывать и в очередной раз ругать себя за невнимательность.
Почему молоко убегает? Процесс нагревания и закипания молока такой же, как и у воды, но поскольку молоко непрозрачное, момент образования пузырьков воздуха возле стенок и дна мы видеть не можем. Зато мы можем видеть пленку, которая образуется на поверхности молока, на границе молока и воздуха. Это та самая молочная пенка, которую одни обожают, другие не любят. С повышением температуры поверхности молока пенка становится толще, а чем она толще, тем меньше возможности охлаждения поверхностного слоя молока. Жидкость не испаряется, во многих пузырьках пара тоже образуется тонкая пленка и так получается пена. Пузырьки не всплывают на поверхность и не лопаются, а скапливаются под пенкой, растягивают ее и в один момент пенка лопается, молоко стремительно поднимается вверх и молочная пена вырывается на свободу – на плиту.
Как молоку не позволить убежать? Вариантов несколько. Когда-то в магазинах продавалось специальное приспособление под названием «сторож молока». Выглядело оно как металлический диск с концентрическими кругами. «Сторожа» укладывали на дно кастрюли, и когда молоко собиралось закипать, скапливающиеся под диском пузыри воздуха заставляли диск подпрыгивать, дребезжать и хозяйка появлялась в нужный момент на кухне. Сейчас такое приспособление не найти, но его может заменить чайное блюдце, если его перевернуть дном вверх и положить в кастрюлю. Работать оно будет по тому же принципу. Но хитрости хитростями, а следить за молоком в любом случае нужно и проще всего воспользоваться классическим методом – сделать небольшой огонь и непрерывно размешивать молоко, не давая на поверхности образоваться пленке. И конечно не отходить от плиты по другим делам. Молоко любит внимание.
