Майонез — всем нам хорошо известный продукт, с которым, по мнению французских поваров, можно съесть даже подошву от ботинка. Действительно, это ингредиент входит в состав большинства салатов, горячих блюд, холодных закусок, маринадов, он придает яркий выраженный вкус блюду, улучшая либо дополняя его.
Майонез — это соус, который был в свое время придуман изобретательным французским поваром. Как гласит история, в далеком 1758 году герцог Ришелье со своим войском завоевал город Маон (остров Менорка на Балеарских островах). Войска изрядно истощились, из провизии оставались только оливковое масло и яйца. Ришелье приказал своему повару забыть о надоедливых омлетах, о которых уже воротило и его и солдат и приготовить из яиц и масла что-нибудь другое. Тогда повар, недолго думая, просто взбил яйца с маслом, добавил на свое усмотрение ароматных специй и подал получившийся соус с белым хлебом. Соус очень понравился и Ришелье и солдатам, так на свет появился его величество «Майонез», название соуса, как вы уже наверняка догадались, происходит от названия города, в котором он собственно и был изобретен: город Маон.
Как приготовить майонез в домашних условиях?
Для получения вкусного плотного по консистенции соуса (он же майонез) нужны свежие куриные яйца, свежее ароматное растительное масло, соль, сахар, качественная горчица (не порошок) и лимонный сок. Последний ингредиент можно заменить уксусом столовым или яблочным.
Процесс приготовления: желтки двух куриных яиц надо аккуратно от белков отделить и очень важно, чтобы яйца были предварительно подогреты до комнатной температуры. Холодные желтки очень плохо взбиваются. Итак, желтки помещаем в глубокую чашу либо в емкость для взбивания. Щепотку соли, щепотку сахара добавляем и столовую ложку горчицы. Горчицу так же желательно добавлять не холодную, а комнатной температуры и помните: чем вкуснее горчица, тем вкуснее получится майонез! Не стоит использовать старую, выдохшуюся или не вкусную горчицу, в результате у готового соуса так же будет неказистый вкус.
На медленных оборотах начинаем смешивать желтки с добавленными ингредиентами. Если используется миксер, то это должна быть первая скорость. Можно взбивать соус венчиком, если хватит терпения и сил. Как только все составляющие соединились в единую составляющую, можно приступать к добавлению растительного масла. Для такого случая идеально подходит оливковое холодного отжима или же подсолнечное рафинированное.
Масло надобно вливать буквально по две капли, это на первых порах, чуть погодя его можно уже будет вливать тонкой струйкой, при этом процесс взбивания не должен приостанавливаться ни на секунду. Обороты миксера (комбайна или блендера) можно немного увеличить. Если вы взбиваете венчиком, помните: нельзя менять направление вращения венчика, то если вы начали по часовой стрелке взбивать — так и продолжайте (так советую французские кулинары).
На два желтка в общей сложности уходит грамм 100 — 150 растительного масла. Как только все масло добавлено, можно вливать ложку чайную лимонного сока или пол чайной ложки столового уксуса. После этого снова взбить соус, при этом оттенок эмульсии должен немного посветлеть. Все. Майонез на куриных желтках готов! Перекладываем его в фаянсовую либо в стеклянную посуду и ставим в холодильник.
Майонез на перепелиных яйцах
Потребуется: десять яиц свежих, столовая ложка горчица, 400 грамм растительного масла (идеальное соотношение 200 грамм оливкового и 200 грамм подсолнечного масла), щепотка соли, сахар по желанию добавляется, пол чайной ложки уксуса.
Яйца разбиваем в емкость, не отделяя желтки, то есть в ход идут и белки и желтки. Добавляем соль, горчицу, на медленных оборотах производим смешивание, затем скорость слегка увеличиваем и по капле добавляем масло, затем вливаем его на более сильных оборотах тонко струйкой. В конце так же уксус либо лимонный сок добавляем.
Вкусные добавки
Облагородить и изменить вкус приготовленного майонеза можно при помощи специй, зелени. Так в готовый соус можно добавить сухой базилик, мелко искрошив его пальцами; укроп свежий, стебли петрушки (если добавляете свежую зелень, нарезайте её достаточно мелко). Можно так же добавлять мелко рубленные маринованные огурчики, оливки рубленные и даже сыр (сыр надо предварительно заморозить и на самой мелкой терке измельчить и только после этого добавлять его в готовый соус).
Совет: не используйте яйца сомнительной свежести, майонез либо не взобьется, либо вкус его вам не понравится.
