Яичный желток обладает прекрасными связывающими свойствами благодаря содержанию лецитина, природного эмульгатора. Желтки необходимы для эмульгирования, или связывания, ингредиентов таких классических соусов, как голландский и майонез. Желтки используются также в качестве загустителей. Их часто добавляют в заварной крем, пудинги и другие смеси для обогащения текстуры.
Желток содержит 5 г жиров (преимущественно ненасыщенных), 215 мг холестерина и ряд полезных витаминов группы В.
Как хранить
Залейте желтки небольшим количеством воды, герметично закройте и храните в холодильнике до 3 дней. Можно также заморозить желтки, но тогда они станут слишком плотными. Если необходимо это сделать, добавьте чуточку соли или 1/2 ч. л. сахара или кукурузного сиропа на 1 желток, чтобы они остались однородными и пригодными к употреблению.
Выбирайте соль или сахар в зависимости от того, как желтки будут использоваться. Размораживайте, оставив на ночь в холодильнике. Используйте 1 ст. л. размороженного желтка вместо 1 свежего желтка.
Интересный факт
Толстые, белые, похожие на канатики нити, которые удерживают желток в центре белка, называются халазами. Они не влияют на кулинарные качества яйца, тем не менее их иногда удаляют, чтобы получить более однородную консистенцию, готовя заварной крем.
