Обжаривайте мясо без обваливания в муке. Это способствует выявлению вкусовых качеств самого мяса. После обжаривания непанированного мяса подлейте в сковороду жидкость, чтобы очистить сковороду, но прежде, соскребите кусочки карамелизированного сока. Они растворятся и сделают вкус жидкости более насыщенным, образуя основу для соуса.
Как обжарить мясо
Обсушите кусок, положите на разогретую сковороду и готовьте, периодически переворачивая, чтобы кусок обжарился со всех сторон.
Как обжарить запеченное мясо
В конце запекания увеличьте температуру в духовке. К этому моменту соки мяса, содержащие много Сахаров и белков, поднимаются к поверхности и способствуют ее обжариванию.
Как замедлить образование коричневой корочки у жареных продуктов
Для панировки используйте муку с пониженным содержанием белка или кукурузный крахмал либо исключите сахар в рецептуре теста. Другой вариант: добавьте немного лимонного сока или уксуса в тесто, чтобы сделать его более кислым.