По составу и приготовлению борщи делят на:
1) горячие:
а)красные — готовят из капусты, картофеля, моркови, лука, петрушки, укропа и свеклы, которая придаёт борщу темно-красный цвет. Сегодня красные борщи варят на мясокостных рассолах, хотя исторически он был простым блюдом крестьян и мясо ложили только на праздники. Заквашивают борщ квасом из столовой свеклы, лимонной кислотой, уксусом, свежими помидорами или пастой из них.
б)зеленый (также щавлевый или весенний), готовят из молодого щавеля, картошки та добавляют также порезанное вареное яйцо и сметану. Раньше варили также из крапивы или лебеды, или листьев свеклы.
2) холодный борщ готовили исключительно летом. Варили только свеклу и картошку, все остальные компоненты клали сырыми.
Во время поста борщ варят на растительном масле, с грибами, иногда с рыбой. В Украине на Рождество традиционно готовят грибной борщ с ушками.
