Если положить ложку сахара в кастрюлю и поставить на огонь, сахар превратится в карамель.Сахар тает и густеет, приобретает янтарный оттенок, затем золотистый, коричневый и, в конце концов, становится черным.
На каждой стадии появляется все более сложная вкусовая гамма.
Как не передержать на огне
Ориентируйтесь по цвету, он должен быть от янтарного до темно-коричневого. Если вы переварили карамель, единственный выход — начать все сначала.
Как избежать кристаллизации
Нагрейте сахар на слабом огне, не размешивая, пока он полностью не растворится. Доводите сироп до кипения, только когда сахар растворится, и не размешивайте после закипания.
Можно выжать немного лимонного сока. Обмакните кисточку для смазывания кондитерских изделий в горячую воду и смахните кристаллы со стенок кастрюли, чтобы они растворились.
Как добиться равномерного варения
Во время варки, проворачивайте кастрюлю вокруг своей оси, чтобы равномерно распределить жидкость.
Как мгновенно остановить варку
При необходимости в один момент остановить варку — переложите в холодную кастрюлю, либо снимите с огня и добавьте сливочное масло и жидкость, например воду или сливки, чтобы развести карамель и сохранить её жидкой.
