Рассмотрим с самого начала, как готовится тесто для «Эклера». Начинается его изготовление с так называемого варильного котла, в который загружается по очереди масло, затем соль, а уж потом – вода.
Смесь хорошенько перемешивается в котле и одновременно нагревается до ста градусов, после чего уже можно грузить в котел и всю предусмотренною рецептурой муку. Заваренное тесто охлаждается где-то до пятидесяти градусов и отправляется в машину для замеса теста.
В тестомесильной машине следует смешать всю массу с яичным меланжем. В принципе тесто уже готово. Единственное, что меланж смешивается в пропорции тесто-меланж = один к 0.7.