Есть несколько видов браков у карамели, и один из них как раз относится к карамели с начинкой из фруктов и ягод, джемов и подварок. Почему карамель может формироваться с открытыми швами? Рассмотрим в статье.
Данный дефект никак не влияет на вкусовые качества получаемой карамели фруктовой, поскольку он относится к категории браков, влияющий на срок хранения карамели. Со временем, такая «открытошовная» карамель начинает таять и «течь» начинкой.
Как же этого избежать? Все очень просто. На производстве существуют неписанные правила по приготовлению карамели с начинкой, и одно из них гласит о том, что температура начинки должна быть ниже, чем температура самой карамельной массы где-то на семь или десять градусов, но ни в коем случае не выходить из этих пределов.
Если начинка для карамели будет гораздо холоднее, чем нужно, то есть будет переохлажденной, при формировании в карамель, готовая продукция будет получаться с открытыми швами, что недопустимо.
Необходимо отправить брак на переплавку в начинку.
