Шабишу считается в среде гурманов наилучшим французским сыром из козьего молока. Считается, что сокращенное от шабишу – шаби – переводится как «коза».
Есть легенда о том, что сыр шабишу впервые стал изготовляться сарацинами, которые уцелели после разгрома в 732 году. Поскольку из-за изгнания они должны были находить себе какое-нибудь пропитание, а в горах было мало еды, то они ухитрились придумать новый рецепт изготовления сыра. Однако, получившийся вскоре сыр шабишу понравился не только своим изобретателям, но и местным крестьянам, которые с радостью продолжили изготавливать сыр по старинному рецепту. Таким образом, правда, уже в девятнадцатом столетии французский сыр шабишу стал чрезвычайно популярен.
На сегодняшний момент истинный сыр шабишу изготавливается в районе, который расположен несколько севернее от деревеньки Пуату. Однако, свое официально контролируемое название шабишу получил лишь в 1990 году. Секреты, по которым изготавливается настоящий французский шабишу содержаться в величайшей тайне даже до сегодняшнего момента. Про этот сыр известно лишь то, что свежее козье молоко нагревается до температуры в двадцать градусов, а затем оставляется на скисание, которое происходит из-за добавления сычужной закваски. После этого смесь тщательно процеживается, для того, чтобы удалить молочную сыворотку. Разливается будущий сыр шабишу в специальные формы. В своих формах шабишу находится приблизительно парочку суток, после чего его солят в ручном режиме. Затем сыр шабишу переносится в помещение для сушки – сушильню, где он немного подсыхает и начинает свой процесс созревания. Самый ответственный момент наступает тогда, когда сыр полностью созревает, поскольку в это время подключаются особые бактерии и грибки, которые обеспечивают сыру шабишу потрясающий аромат и вкус.
Внутри сыр окрашен слабо – в оттенок слоновой кости, во вкусе присутствует ореховый нюанс, который подкрепляется запахом козьего подкисшего молока, надо сказать, что довольно крепким запахом и вкусом. Интересно, что сыр шабишу, который уже созрел, может быть как острым на вкус, так и довольно сладким. Однако, вкус его в первую очередь зависим от того, какой возраст у сыра. Конечно, сыр шабишу по-своему специфичен, поэтому подходить к его дегустации следует осторожно. Дело в том, что многие, кто ни разу не пробовал этот сыр часто в первый раз считают его слишком «вонючим». Поэтому для того, чтобы в полной мере оценить вкус сыра необходимо время и терпение, ну, в крайнем случае, просто родится французом, который ест этот сыр с детства.
