Свинина — один из наиболее универсальных видов мяса, с характерным и одновременно мягким вкусом, допускающим использование самых разных приправ.
Как выбрать
Покупайте влажное мясо, плотное на ощупь. Куски из филейной части должны быть бледными, с розоватым оттенком, жир белого цвета, не желтый.
Куски из лопаточной и задней части темнее, с чуть более грубой текстурой. Не берите мясо сухое, серого или красного цвета или с нехарактерной окраской.
Как хранить
Целые куски могут храниться в холодильнике 2—4 дня. В морозильнике — до 9 месяцев. Фарш держите в холодильнике и используйте в течение 2 дней или храните в морозильнике не больше 3 месяцев.
Как подготовить мясо
Чтобы правильно приготовить свинину, необходимо знать, из какой части туши получен купленный кусок. От этого зависит степень мягкости мяса и, следовательно, выбор способа приготовления.
Куски из передней части туши жесткие и волокнистые (но с хорошими вкусовыми качествами) и больше пригодны для варки и тушения с предварительным обжариванием.
Куски окорока, из задней части туши, достаточно мягкие для запекания или жарки.
Мясо спинной части — самое мягкое. Куски из филейной части и лопатки, особенно вырезка, очень нежные и наиболее мягкие. Они идеально подходят для запекания и быстрого обжаривания.
Грудинку лучше всего жарить на гриле. Обычно предварительно ее варят, что позволяет получить очень мягкое мясо, хотя это и не обязательно. Варка продолжается час. Можно сначала запечь мясо в духовке при 150°С в течение 1,5—2 часов, затем обжарить на гриле.
Преимущество этого способа еще и в том, что предварительную тепловую обработку можно произвести за день до жарки на гриле.
