Лангет, ростбиф, эскалоп – кто есть кто?

За эскалоп чаще всего выдают толстые куски свинины или говядины, величиной не меньше чем с ладонь. В панировке или без нее, мясо поливают соусом или подают с гарниром.
«Правильный» эскалоп готовится из филейной части свиной туши, на мясе обязательно оставляется небольшой слой жира. Нарезается мясо тонкими ломтиками (две штуки на порцию, примерно 120 – 130 грамм) и хорошо отбивается. Толщина отбитого кусочка не должна быть больше 5 мм. Эскалопы никогда не панируют, обжаривают на гриле или пассируют.

Ростбиф готовится из целого куска мяса (филейная часть). Секрет хорошо приготовленного ростбифа в том, что мясо сразу зажаривается со всех сторон. Перед приготовлением мясо слегка отбивают деревянным молотком, приправляют перцем и обжаривают в жире на сильно раскаленной сковороде. Сразу же помещают в духовку и там доводят до готовности, время от времени поливая мясо выделяющимся соком или бульоном. Солят ростбиф незадолго до готовности. Степень готовности может быть разной – хорошо прожаренное мясо, средней степени и ростбиф с кровью. Идеально приготовленным считается мясо с румяной корочкой снаружи и розовое внутри. Подают мясо целым куском или нарезают на порционные кусочки.

Лангет готовится из говядины. Мясо нарезают тонкими длинными ломтиками, похожими на язычки, панируют в сухарях или обжаривают без панировки. Время приготовления зависит от степени прожаривания. Сильно зажаренный лангет готовится в общем около десяти минут (для ломтика толщиной 3 см. достаточно по 4 – 5 минут с каждой стороны). Средне обжаренный лангет держат на огне 3 – 4 минуты с каждой стороны, для лангета слабо обжаренного хватит по две минуты на каждую сторону.

К любому мясу подают гарнир из жареного картофеля, тушеные или жареные овощи, картофельное пюре, гречку или салат из свежих овощей.