Засолка грибов — особый ритуал, обожаемый многими хозяйками. Даже несмотря на то, что солят грибы согласно ряду определенных условий, хозяюшки любят и здесь проявить свою недюжинную фантазию и творчество. Что же следует знать о засолке грибов?
Обычно при засолке используется широкий спектр самых разных пряностей и специй. Как правило, это сахар и соль, лимонная кислота и уксус, лавровый лист и гвоздика, красный и черный перец, кардамон и т.д.
Соль — один из основных компонентов, который используют в солении грибов. Обычно для засола на 10 л заранее подготовленных грибов (отваренных или вымоченных) берут около 10 ст. ложек соли с горкой. Для маринада, как правило, исходят из пропорции 1 л. воды — 2 чайные ложки соли (с горкой).
Использовать для засолки грибов йодированную соль нельзя! В противном случае увеличивается риск появления плесени и неприятного привкуса у грибов и рассола. В конечном результате грибы приобретут запах йода, поэтому для соления грибов лучше использовать привычную поваренную соль.
Сахар — такой же необходимый, как и соль, компонент в мариновании грибов. Количество сахара для маринада определяется собственным вкусом. Хотя традиционно все же используют пропорции: на 1 л воды — 3 ст. ложки сахара (с горкой).
Уксус — обязательный компонент маринада. От уксусной кислоты в сочетании с пряностями и специями будет зависеть вкус грибов и маринада. Обычно используется пропорция: на 1 л. воды — не менее 3 ч. ложек 70%- ной уксусной эссенции. Причем вкус грибов еще не единственная цель, ради которой в маринад добавляют уксусную кислоту. Должная ее концентрация предотвращает размножение опаснейших бактерий — бацилл ботулизма.
Для таких грибов, как рыжики, моховики или белые грибы лучше использовать лимонную кислоту, которая вполне способна заменить эссенцию. Обычно на 1 л маринада используют 12 — 15 г. данного компонента.
Остроту и пикантность маринадной заливке обеспечивает черный перец. Для литровой банки отваренных или вымоченных грибов достаточно 10-15 размятых горошин. Красный перец в стручках используется и при засолке, и при мариновании как в сыром, так и в сушеном виде. Но, используя красный перец в засолке грибов, следует проявлять предельную осторожность!
Лавровый лист придает неповторимый аромат и особую пикантность грибам. Использовать его можно как в мариновании, так и в засолке. Традиционно на 1 л подготовленных для засолки грибов используется 2-3 средних лавровых листочка. Для маринования на 1 л воды — хватит и парочки листиков.
Гвоздика — еще один популярный компонент, используемый лишь для маринования. Она способна придать маринаду пикантный жгучий вкус и неповторимый остро — пряный аромат. На 1 л маринада обычно хватает 15-20 бутончиков этой специи.
Кардамон также используется при мариновании, но в ряде случаев применяется и в засолке. Традиционно для маринада на 1 л воды хватает 4-5 зерен. При том же объеме для засолки используют не больше 3 штук.
Применяя специи и пряности в ходе засолки грибов, нельзя забывать о чувстве меры. Следует помнить, что использование специй и пряностей может не только улучшить и сделать ярче вкус и аромат, но и исказить и даже полностью испортить вкусовые качества заготавливаемых грибов.
