Конечно, если вино приготовлено из продукции хорошего качества, с учетом всех требований при производстве и согласовании основных технологических этапов, то оно чисто теоретически не может быть подвержено болезням вина. Однако, в случае нарушения какого-либо условия производства, вино приобретает специфические признаки болезни.
У вина встречается такое заболевание как микодерма или цвель. Вино приобретает мутный оттенок, неприятный аромат и водянистость. Кроме того, вино может скиснуть, эта болезнь называется уксусным скисанием, и возникает она из-за аэробных бактерий, которые размножаются на поверхности столового вина и способствуют окислению спирта в уксусную кислоту.
Вина, которые обладают низкой кислотностью и большим содержанием несброженных сахаров страдают от молочнокислого скисания, которое вызывается бактериями Lactobacillus. Они преобразовывают вино в молочную и уксусную кислоту.
Молодые белые вина могут быть подвержены такой болезни как ожирение. Это происходит в результате деятельности бактерий Leuconostros, которые придают вину маслянистость и выделяют углекислоту. Красные вина чаще всего прогоркают из-за молочнокислых бактерий Bacterium Amoraccybis, которые разлагают в вине глицерин. В результате вино становится по вкусу горьким, а на его дне образовываются темные осадки.
