Она прежде всего должна быть предельно свежей, ибо в большинстве случаев её в суши едят сырой. Нужно уметь определять свежесть как целой рыбы, так и кусков её.
В первую очередь важно, чтоб максимально свежей была целая рыба, то есть неразобранная, со всеми органами внутри. Осматривая такую рыбу, нужно убедится, что чешуя у неё без повреждений и с блеском, плоть пружинящаяся, глаза черного цвета и прозрачные, кровью не налиты, твердое брюхо, ярко-красного цвета жабры. И, естественно, отсутствует любой рыбный запах. Грязно-сероватые жабры и мутные глаза очевидно говорят о том, что эту рыбу нужно отваривать.
При покупке кусков рыбы надо убедится, что её мякоть твердая и с блеском, кровь на срезе яркая и красная. Так как при мытье куски рыбы теряют вкус и делаются рыхлыми, наиболее хорошо купить рыбу целой и разделать уже дома.
