Как приготовить солянку, все рецепты солянок

Солянка – русское традиционное блюдо с кисло-остро-солёным вкусом. Солянка стала для иностранцев символом настоящей русской ресторанной кухни. А, между тем, правильно бы было называть ее не «солянкой», а «селянкой». Именно «сборная селянка» значилась в меню трактиров и ресторанов в царской России.

НЕМНОГО ИСТОРИИ: Селянка – от слова, сельская т.е. блюдо, которое готовят крестьяне на селе. Конечно, ресторанный вариант «селянки» значительно отличался от простонародного. Крестьяне сваливали в чугунок все остатки продуктов и варили своеобразную похлебку. В ресторанах же для приготовления «сборной селянки» использовали самые лучшие отборные продукты. Это блюдо служило настоящей «визитной карточкой» заведения. Лишь в 20 веке «селянка» стала называться «солянкой».

И ОБЩИХ ДАННЫХ: Солянка может быть грибной, мясной или рыбной. Причем при приготовлении рыбной солянки обычно используют красную осетровую рыбу – копченую, вареную или соленую. В мясную солянку кладут сосиски, ветчину, колбаску, копчености и солонину. Готовят солянку на огуречном или капустном рассоле, квасе, лимонном соке и т.д. Из овощей добавляют соленые огурчики, лучок, лимон, каперсы, маслины. Приправляют солянку перцем, укропом, петрушкой и подают со свежей сметаной.


РЕЦЕПТЫ БЛЮДА

Сборная мясная солянка

Список продуктов: четыреста пятьдесят граммов говядины на косточке, четыре сосиски, двести граммов варено-копченой грудинки, пятьдесят граммов ветчины варено-копченой, одна крупная морковка, горошины черного перчика, две луковицы, одна столов. ложка каперсов, соль, четыре соленых огурчика среднего размера, десять маслин с косточками, одна столов. ложка томатной пасты, одна столов. ложка масла сливочного, одна столов. ложка муки, сто пятьдесят миллилитров сметаны, лимон, три веточки петрушки, один лавровый листик, три веточки укропа.

Процесс приготовления:

Вымытое мясо кладем в кастрюльку, заливаем 3.5 литрами водички и ставим на огонь. Когда мясо закипит, убираем пенку и добавляем одну луковку и очищенную морковку. Варим около 2 часов. Очень важно не переварить мясо, оно не должно стать слишком мягким и распадаться на волокна.

Вторую луковку мелко рубим и жарим на слив. масле около 6 минут. Насыпаем муку и готовим 2 минутки. Добавляем пасту томатную и жарим 5 минут, постоянно помешивая.

Процеживаем бульончик. Вареное мясо режем кубиками, размером с игральную кость. Сосиски режем кружочками, а копчености и огурчики – кубиками.

Начинаем собирать нашу солянку–селянку. Нагреваем бульончик до кипения, кладем все мясные продукты, огурчики, жареный лук, маслины, каперсы. Добавляем лавровый листик и горошинки черного перчика. Варим солянку 8 минут и при необходимости подсаливаем.

Нарезаем ломтиками лимончик. Укроп и петрушку моем и мелко рубим. Кладем лимон и зелень к кастрюлю и нагреваем 60 секунд. Убираем кастрюлю с плиты и настаиваем солянку 20 минут.

Разливаем солянку по тарелочкам так, чтобы в каждую тарелку обязательно попал ломтик лимона и маслины. Подаем солянку со сметаной, можно посыпать ее сверху рубленой зеленью.



Солянка рыбная сборная

Жил в 19 веке замечательный человек Леонид Павлович Сабанеев. Занимался он охотоведением и ихтиологией, писал умные книжки и издавал журналы, в том числе и популярный в те времена «Домострой». В одном из номеров «Домостроя» был опубликован следующий рецепт сборной рыбной солянки. Перевести фунты в килограммы несложно: 1 фунт – это 400 граммов.

Из самого названия блюда становится понятно, что готовить мы ее будем из разных сортов рыбы.
Чистим от чешуи четыре фунта разной рыбы. Вынимаем кости, отделяем хвосты и голову, а филе откладываем в сторону. Из хвостов, костей и голов варим рыбный бульончик и процеживаем его. Мелко рубим 2 луковицы и пассеруем их на 1/8 фунта масла (лук не должен потемнеть). Продолжая пассеровать, добавляем четыре столов. ложки муки. Наливаем немного рыбного бульончика и даем закипеть.

Очищаем от кожицы пять-шесть соленых огурчиков, убираем у них сердцевинку и нарезаем наискосок маленькими кусочками. Опускаем в бульон нарезанные огурчики. Одновременно с огурцами кладем 1/4 фунта белых грибов, летом можно использовать свежие грибочки, а в не сезон – маринованные. За четверть часа до готовности добавляем лимонный сок и огуречный рассол. Солим и варим, убирая пену. Режем порционными кусочками рыбное филе и варим 15 мин.

Таким же образом можно сварить солянку из дичи. Очень удобный рецепт в походных условиях, на охоте или рыбалке.

СОВЕТ: При приготовлении солянки мелочей не бывает. Следует скрупулезно соблюдать технологию и ни в коем случае нельзя заменять продукты. Подмена продуктов превратит «селянку» в обычную солено-кислую похлебку.