Каждый вид теста требует различной температуры для замеса. Кроме того, для изделий из разных видов теста отличается и время выпечки.В частности, дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов.
Для приготовления заварного теста используется кипящая вода и температура должна быть высокой, чтобы его можно было заварить.
Приготовление слоеного теста производят при комнатной температуре, только во время замеса несколько раз выносят его на холод, для того чтобы охлаждать масло, которое используется в процессе замеса теста.
Песочное тесто и любое пресное тесто с добавлением жиров также готовится при комнатной температуре, только в конце перед выпечкой оно выносится на холод, примерно на 30 — 60 минут.
Для выпечки изделий из того или иного вида теста требуется и различная температура.
Дрожжевое несдобное тесто — выпечка происходит при температуре 250 — 270 градусов;
Сдобное дрожжевое тесто — 220 — 240 градусов;
Бисквитное тесто — 180 — 220 градусов;
Слоеное тесто — 220 — 250 градусов;
Заварное тесто — 200 — 220 градусов;
Песочное тесто — 220 — 240 градусов.
Естественно, что температура зависит и от размера выпекаемого изделия. Крупные изделия выпекают при пониженной температуре, для лучшего и равномерного пропекания. А мелкие изделия нужно выпекать при более высокой температуре.
Если нет возможности измерить температуру в духовке, то можно воспользоваться следующим способом:
Нужно положить щепотку муки на противень, который находится внутри включённой заранее духовки, и проследить за изменением цвета. Если мука будет медленно и постепенно желтеть, то соответственно температура равна 180 — 200 градусов. Если мука сначала пожелтеет, а потом примерно через 30 секунд будет темнеть, то соответственно температура печи равняется 220 — 240 градусов. Если же мука сразу обуглиться, то температура в печи достигла 270 — 280 градусов.
