Что такое припускание продуктов и как его правильно сделать?

Под припусканием в кулинарном деле понимают отваривание продуктов в плотно закрытой посуде в небольшом количестве воды или бульона, а в некоторых случаях и в собственном соку (например, тыкву, помидоры, кабачки). Припускают нарезанное небольшими кусочками мясо, свежую рыбу, филе индейки, курицы, большинство овощей, тефтели, котлеты, фрикадельки. На выделившемся соке или оставшемся бульоне готовят соусы, которыми затем приправляют готовое блюдо.

Припускание может быть неглубоким и глубоким. При неглубоком припускании используют кроме бульона лимонный сок или вино и продукты погружают в жидкость только наполовину. Таким способом припускают продукты с нежной мякотью (рыбу, куриное филе), нарезанные небольшими кусками. Сковородка смазывается маслом, укладывается приправленный специями продукт и сбоку осторожно вливается жидкость. Она должна не полностью покрывать продукт. Сковородка закрывается фольгой и ставится в духовку на средний огонь.

Глубокое припускание это практически отваривание. Разница в том, что делается оно на маленьком огне. Такой щадящий метод отваривания подходит для нежной пищи, но можно припускать продукты и с более плотной мякотью, но тогда нужно увеличить огонь. Продукты во время глубокого припускания полностью покрыты жидкостью. Они могут закладываться в холодную воду или в горячую, но в любом случае температура жидкости во время приготовления пищи таким способом не должна быть выше 82 градусов. Определяется температура по состоянию жидкости – она должна быть покрыта легкой рябью и ни в коем случае не должно быть пузырьков. Если появились пузырьки, огонь нужно убавить. Крышку плотно не закрывают, пену снимают по мере необходимости. Солить и приправлять пищу нужно в конце приготовления. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой. Подавать приготовленную пищу нужно сразу, не допуская разогревания.