Королем всех твердых сыров является хорошо выдержанный Пармезан. Он имеет такую плотную структуру, что с трудом режется ножом. Твердые сыры отличаются невысоким, менее 50%, содержанием влаги. Их сухость получается за счет более тонких пластов творожной массы, высокой температуры в процессе варения и длительного нахождения под прессом.
Технология приготовления твердых сыров обеспечивает полное удаление сыворотки. Длительность их созревания влияет на сухость. Так, сыр Гоуда трехмесячного созревания относится к полумягким сортам, а годовалый сыр Гоуда считается твердым. К вареным сортам относятся сыры группы Эмментальские и Груйер. Технология их приготовления предусматривает варку при температуре 55 градусов, их нагревают, выдерживают под давлением, в результате чего образуется плотная, но податливая текстура. Бактерии, используемые при приготовлении сыров, вызывают химические изменения, при которых происходит высвобождение углекислого газа. Образующиеся внутри зреющего сыра пузырьки, создают типичные для сыров дырки.
Пастеризованными твердыми сырами являются те, которые при их изготовлении нагреваются до 40 градусов. Некоторые из них, например, сыр Чеддер, после пастеризации сильно прессуются. Сыр Каэрфилли прессуется лишь слегка.
Пластично-творожными называются сыры Проволоне и Буррино. Их технология приготовления исключает прессование и заключается в погружении творожной массы в теплую сыворотку, с последующим перемешиванием до образования эластичной и податливой структуры для придания ему необходимой формы. Сыр Гьентост отличается от других сыров тем, что он готовится не из творожной массы, а из сыворотки, которая уваривается до необходимой плотности. Его сладковатый вкус и коричневый цвет получаются за счет уваривания до состояния карамели натурального молочного сахара – лактозы.
Покупая твердый сыр, поинтересуйтесь его возрастом. Более молодые имеют умеренный вкус и податливую текстуру, выдержанные сыры хорошо натираются на терке, имеют острый вкус и долго хранятся. Например, кусок сыра Пармезан может храниться в вашем холодильнике не один месяц.
